だしの取り方(鰹節)・かつおだし

削り節のかつおだし

材料：水1リットルに対して削り節40g(お好みで量を調整)

• 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。

• 沸騰する寸前に削り節を入れる。

• 沸騰したら火を止めて、1分程そのままにして削り節を鍋底に沈ませます。

  煮過ぎに御注意！削り節は1分以上煮立てると、香りが減り、クセが出ます。

• 鍋のだしの上澄みを別の容器に移して出来上がり。

  鍋底の削り節カス(粉)を取り除きます。

  ふきん等を敷いたザルで静かに別の容器にこす方法も一般的です。

厚削りのかつおだし

材料：水1リットルに対して鰹節30g(お好みで量を調整)

• 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。

• 沸騰したら厚削りを入れる。

• 中火でアクを取りながら10分煮立てる。

• 鍋のだしの上澄みを別の容器に移して出来上がり。

  鍋底の鰹節カス(粉)を取り除く。

  ふきん等を敷いたザルで静かに別の容器にこす方法も一般的。

一番だし(鰹節＋昆布の合わせだし)

材料：水1リットルに対して削り節40gと昆布10g(お好みで量を調整)

• 昆布の表面を布巾等で軽く拭く。

• 鍋に水と昆布を入れて、1時間程漬ける。

• 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。

• 沸騰する寸前(鍋底から小さな泡)に昆布を取り出して、削り節を入れる。

  煮出し過ぎに注意！昆布は沸騰させると、風味が減り、昆布のネバリが出ます。

• 沸騰したら火を止めて、1分程そのままにして削り節を鍋底に沈ませます。

  煮過ぎにご注意！削り節は1分以上煮立てると、香りが減り、クセが出ます。

• 鍋のだしの上澄みを別の容器に移して出来上がり。

  鍋底の削り節カス(粉)を取り除きます。

  ふきん等を敷いたザルで静かに別の容器にこす方法も一般的です。